El valor de el APPCC en una boda

El APPCC fue desarrollado por la NASA en los años 60 del siglo pasado y ha llegado hasta nuestros días sin que ningún otro esquema le haga sombra. En España es de obligatoria implantación en la industria alimentaria (que incluye al sector HORECA, por supuesto) desde 2004.

Por cierto, hay autores que afirman que HORECA se refiere a Hoteles, Restaurantes y Cafeterías, y otros a Hoteles, Restaurantes y Catering. Para este artículo en concreto, nos agarraremos a ésta última definición, ya que el tema central es "cómo se ajusta un plan APPCC a una empresa que organiza bodas".

LAS BODAS EN ESPAÑA EN LA ACTUALIDAD

Las tendencias en el mundo de las bodas han cambiado mucho en los últimos tiempos, al menos en España. Hemos pasado de ceremonias sencillas, con una parte católica imprescindible y un convite modesto en algún restaurante a bodas con un alto componente lúdico, ya con la parte eclesiástica reducida a lo mínimo o inexistente, en grandes fincas y con una batería de atracciones que hacen que los invitados estén entretenidos constantemente. 

Las despedidas de soltería han pasado de salir la noche antes con las amistades a fines de semana  completos en el extranjero.

Lo que no cambia en una boda por mucho que pase el tiempo es la invitación de los novios a un convite, aperitivos, almuerzo, cena o lo que surja, y cuando hay alimentos, debe haber un control sobre los mismos.

La Administración sanitaria trabaja mediante prioridades, esto es, clasificaciones de los negocios de alimentación según su importancia y riesgo implícito. Así, las empresas que más comensales atienden o que atienden a población de riesgo sufrirán más inspecciones, y tiene toda la lógica. No es lo mismo ser una casa de comidas que atiende a 50 personas que un salón de bodas que sirve comidas a 300 personas a la vez. Si hay un error en los procesos, se intoxicarían como máximo 50 o 300 personas a la vez. Por ello los esfuerzos se centran en los sectores más críticos, entre ellos la restauración colectiva.

Los salones de boda o las fincas, con mucha mayor demanda estos últimos tiempos, pueden trabajar de dos maneras: 

1)  Elaboran los productos in situ 

2) Los reciben ya preparados en su totalidad o a falta de muy pocos procesos desde una cocina central,  realizándose el servicio de catering. 

También existen fincas con cocinas completas, por lo que su tratamiento sería análogo al de los  salones.

En las dos situaciones es necesario contar con un APPCC. En el primer caso en las instalaciones del salón o finca, y en el segundo en las instalaciones de la cocina central y del salón o finca.

Es responsabilidad de la pareja cerciorarse no solo de que los platos con los que agasajen a sus invitados sean bonitos y estén ricos, sino que también sean seguros e inocuos, o si no, que se lo pregunten a la pareja en cuya boda se intoxicaron 62 personas en agosto de 2023 en Ciudad Real, o a la novia que vio fallecer a su abuela en julio del mismo año por una toxiinfección alimentaria en Salamanca tras el banquete, con otros 40 hospitalizados. 

Como es lógico los novios no tienen ninguna responsabilidad sobre las posibles negligencias que comentan los establecimientos responsables de los alimentos que se servirán en su boda, pero siempre conviene comprobar que cumplen con toda la normativa en cuanto a seguridad e inocuidad alimentaria.

Los salones de boda están de capa caída, y cada vez cuentan con menos adeptos, lo que es una pena en cuanto a procesos alimentarios; si es o no una pena en otros asuntos, allá cada cual.

Es una pena en temas alimentarios porque en un salón el producto suele elaborarse poco antes de la celebración, reduciendo los tiempos de conservación, que pueden ser determinantes en la inocuidad de un alimento, y sobre todo por la ausencia de una fase crítica que los catering no pueden obviar: el transporte, que es crucial para mantener la cadena de frío o calor, según el producto.

Las fincas además, situadas a veces en recónditos parajes, no suelen recibir la visita de las autoridades sanitarias, por lo que el control sobre éstas es mucho menor. Recordemos que es un sector prioritario por la cantidad de comensales que se pueden intoxicar a la vez, pero como estas celebraciones no suelen ser en horarios lectivos, el control se desvanece.

Según la normativa nacional y europea en este sentido, es responsabilidad de la empresa alimentaria formar a sus trabajadores y aplicar los sistemas de control de calidad que favorezcan la inocuidad de sus alimentos, por lo que, en teoría, no sería necesaria la inspección sanitaria ni la colaboración con empresas de consultoría integral como Quimicral, pero es evidente que la teoría no se aplica.

FACTORES QUE OBLIGAN A CONTROLAR LAS BODAS EN LAS FINCAS

Son dos los factores que hacen de los banquetes de bodas en fincas un asunto a controlar: 

1) La cantidad de personas que se reúnen e ingieren la misma comida.

2) La existencia de transporte de alimentos.

Es en éste último factor en el que hay que centrarse, ya que va a afectar al producto final que se sirva de manera directa.

.- Si se trata de un producto elaborado en caliente y servido frío, por ejemplo una ensaladilla rusa con patata cocida, la disminución de la temperatura debe ser lo más rápida posible, hasta llegar a temperaturas de refrigeración, y mantenerla hasta el momento de ser servida. La patata cocida para de 80 a 4º en 3 horas, por ejemplo, y ya no debe abandonar ese valor hasta que es servida varias horas después y a varios kilómetros de distancia: la cocina central debe asegurar todo ello y tenerlo reflejado en su APPCC. Deben cumplimentarse registros y si es posible, llevar a cabo un seguimiento en continuo de la temperatura por medio de data loggers.

.- Si se trata de un producto elaborado en caliente y servido caliente, lo crucial es que no descienda de la temperatura de seguridad, los 65ºC. Hay productos que son semielaborados en la cocina central, transportados y terminados de elaborar en la finca. Con todo ello sucede lo mismo: es necesario llevar un control sobre las condiciones de transporte.

Quimicral, como consultora, ofrece todo el servicio íntegro que seguirían los alimentos, desde la cocina central hasta la finca, definiendo los puntos a controlar y las medidas correctoras y preventivas necesarias en caso de detectarse no conformidades de cualquier tipo.

En definitiva, las modas de los últimos años al celebrar las bodas en fincas han servido para obtener fotos mucho más vistosas, seguidores en las redes y valoraciones estéticas, pero han incluido una fase en el procesado de los alimentos que con una gestión correcta no implica riesgo alguno, pero si hay negligencias, las consecuencias pueden ser terribles.